O padeiro francês mais famoso do país inaugura padaria no próximo dia 31, na Praça da República (São Paulo), com foco em pães de fermentação lenta que são receita de família; janela aberta para a calçada venderá sanduíches de rosbife.

O francês Olivier Anquier rema contra a maré e abre a sua nova padaria, Mundo Pão do Olivier, na República, sem servir um só pão de levain. “As pessoas acham que só se faz fermentação lenta com levain. Mas minha família faz pão há anos com uma pequena quantidade de fermento biológico numa massa que fermenta 72 horas. Esse é o meu pão.”

Olivier é a terceira geração de padeiros de sua família, em que a massa-base foi apelidada de p72 (por conta das 72 horas). Na Mundo Pão essa massa só não entrará no brioche, no pão vienense (de leite) e no de hambúrguer.

“Levain rouba o sabor do que você coloca na receita, por causa da acidez. E eu quero fugir do que é sistemático.”

Nas gôndolas, onde o cliente se serve e pesa o pacote com a ajuda de uma funcionária, o p72 ganha formatos variados, como baguete, trança e uma espécie de filão. Mas o foco é um pão achatado que lembra a ciabatta, de casca mais crocante, em sabores variados: tem o básico (100g por R$ 3,80) e os especiais (azeitona, escarola, passas e nozes). Esses sabores também podem integrar os outros formatos.

A padaria está no térreo do Edifício Esther, o mesmo prédio da Praça da República onde fica o restaurante Esther Rooftop, do qual Olivier é sócio e que foi inaugurado no ano passado na cobertura onde ele manteve residência. Na Mundo Pão, ele conta como sócias sua mulher, Adriana Anquier, e a empresária Ana Maria Pellegrini, dona da banca de revistas em frente ao Esther e personagem conhecida na região. É ela quem vai estar ali no dia a dia.

A fachada da padaria está escancarada aos milhares de passantes diários da praça, e em breve haverá mesinhas na calçada. Agora, uma janela aberta para a rua já vai vender sanduíche de rosbife assado no rolete (suíno ou bovino) com molho “secreto” no pão de massa p72 (de R$ 18 a R$ 22).

Mas a ideia de Olivier, que já teve duas padarias em Higienópolis desde 1995, passa longe de uma lanchonete. Não há garçons nem cardápio com pratos. Além do sanduíche de rosbife, para lanches há miniquiches em sabores como bacon (lorraine), shiitake, alho-poró e queijo.

Entre os doces, ele adianta correndo: “Sou padeiro”. Nada de cremes e tortas típicas de confeiteiro. Ele vai vender clássicos folhados e um pão doce que criou especialmente para a Mundo Pão do Olivier, o “suculento”, inspirado numa receita da Bretanha. De massa folhada em formato redondo, ele pode ser simples (R$ 5,80 a unidade) ou recheado (R$ 8,50 a unidade) com até nove sabores (como banana e chocolate, limão, damasco) – e todos vêm com a crosta açucarada caramelizada, que faz croc na mordida.

Para beber, o carro-chefe será café Nespresso de grãos brasileiros, além de outras opções de café da própria marca, sucos e chás.